传统五香扒鸡
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主料：葵花鸡1只
卤水料包：花椒20克，八角30克，小茴30克
香料调料：陈皮20克，肉桂15克，白芷15克，良姜20克，砂仁20克，豆蔻15克，丁香10克，甘草15克，草果10克，桂皮20克，三奈10克，肉蔻10克，干香菇20克，香叶15克，水30斤，盐500克
蔬菜料：小葱500克，生姜500克，京葱4根
其他调料：生抽600克（开卤第一次加，后续只加一次），冰糖100克，料酒50克，白酒30克
制作步骤
1. 预处理葵花鸡
将葵花鸡用冷水冲洗干净，去除表面的血水和杂质。
准备一碗糖水，把洗净的葵花鸡放入糖水中浸泡，让其表面均匀裹上糖水，这样可以使后续炸制时鸡皮更容易上色，呈现出虎皮状。
锅中倒入足量的油，烧至高油温（大约180 - 200℃左右，可以用一小块面糊放入油中测试，面糊迅速浮起并快速冒泡即表示油温合适）。将裹好糖水的葵花鸡小心放入油锅中，保持小火，慢慢炸制，直至鸡皮表面呈现金黄色的虎皮状。炸制过程中要注意翻动鸡身，使其受热均匀，避免局部炸焦。炸好后捞出，沥干油分备用。
2. 制作卤水
把所有蔬菜料（小葱、生姜、京葱）洗净，切成适当大小，放入锅中。
将卤水料包中的各种香料（花椒、八角、小茴、陈皮、肉桂、白芷、良姜、砂仁、豆蔻、丁香、甘草、草果、桂皮、三奈、肉蔻、干香菇、香叶）也放入锅中。
往锅中加入30斤水，再依次加入生抽600克（仅在开卤时添加这一次）、冰糖100克、料酒50克、白酒30克、盐500克。
大火将卤水烧开，转小火慢煮30 - 40分钟，让香料的味道充分释放到卤水中，此时卤水的香味会逐渐浓郁。煮好后，捞出卤水中的香料包和蔬菜料残渣，留下纯净的卤水备用。
3. 卤制葵花鸡
将预处理好并炸好的葵花鸡放入事先调好的卤水中，确保鸡身完全浸没在卤水里。
小火卤制10分钟，让卤水的味道初步渗入鸡肉中。
卤制完成后，让葵花鸡在卤水中浸泡6小时，这样可以使鸡肉更加入味，充分吸收卤水的香味。
4. 装盘
浸泡好后，小心地将葵花鸡从卤水中捞出，放入案板上，用刀将鸡肉拆分成合适的块状，整齐地摆放在盘中。
可以根据个人喜好，在盘子旁边点缀一些绿色的香菜或其他装饰物，增加菜品的美观度。
棒棒鸡
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原料 净土公鸡1只（约1200克） 、水发木耳50克、水发干笋50克、葱段80克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许
一、前期准备（食材处理与工具准备）
1. 主料处理
净土公鸡：选用约1200克新鲜净土公鸡（或三黄鸡，肉质更紧实），去除杂毛、内脏后洗净，确保无血水残留。
配菜：水发木耳、水发干笋分别洗净；大葱切成长约5厘米的葱段（约80克）；另备梗姜葱。
2. 调料准备
辣椒面（建议选用二荆条辣椒面，香而不燥）、熟芝麻（炒熟后捣碎更香）、菜籽油（需提前过滤沉淀，去除杂质）、姜米（生姜剁成细米粒）、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面（现磨更麻）、花椒油（市售或自制）、其他：木棒（或擀面杖）、不锈钢盆（装红油用）、黑砂器（或深口大碗，用于装盘）。
二、核心步骤分解
1：煮鸡与红油制作
锅中加入足量清水（能完全浸没鸡肉），放入梗姜葱（生姜5片、大葱段3根、花椒10粒）、料酒20毫升，大火烧开后撇去浮沫。
将净土公鸡冷水下锅（或温水下锅，避免沸水激导致肉紧），保持中小火（水面微沸，无剧烈翻滚）浸煮约45分钟（具体时间根据鸡大小调整：可用筷子插入鸡大腿最厚处，无血水渗出即熟）。
关键点：煮鸡时避免大火沸腾，否则鸡肉易散且肉质变柴；中途可翻面确保受热均匀。
2. 鸡肉冷却与定型
关火后，将鸡留在原汤中浸泡30分钟（利用余温使鸡肉更入味），随后捞出，用漏勺沥干表面水分。
将鸡肉悬挂或平铺于干净容器中，自然晾干表皮水分（约20-30分钟），或用电风扇轻吹加速干燥（表皮干燥后口感更脆爽）。
3. 炼制红油
另取锅，倒入菜籽油（约500毫升，根据辣椒面量调整，一般油：辣椒面=5:1），开中小火加热，用筷子插入油中，周围冒小泡时温度约150℃（若无温度计，观察油面微微冒青烟但无浓烟）。
准备不锈钢盆，放入辣椒面80-100克（根据辣度偏好调整）、熟芝麻15-20克（提前炒香捣碎），混合均匀。
当油温降至120-130℃（避免高温直接浇糊辣椒面），将热油分三次均匀浇入辣椒面中：第一次倒1/3油，快速搅拌使辣椒面受热均匀；静置10秒后倒第二次1/3油；最后倒入剩余油，边倒边用筷子搅拌至红油颜色红亮、香气四溢。
晾凉定香：将红油静置一夜（至少6小时），使辣椒与油脂充分融合，香味更醇厚（隔夜红油颜色更深、辣味更柔和）。
4. 配菜预处理
水发木耳、水发干笋分别放入沸水锅中，焯水30秒至断生（木耳去土腥味，干笋去涩味），捞出后立即投入冰水浸泡5分钟，沥干水分后垫入黑砂器底部（增加爽脆口感）。
鸡肉切片与装盘
1. 敲松鸡肉纤维
将晾干的熟鸡平放在菜墩上，刀口朝下（用刀背轻压鸡肉固定，防止滑动），用木棒（或擀面杖）从鸡胸部位开始，沿鸡肉纹理方向轻轻敲打3-5遍（力度适中，使鸡肉纤维松散但不断裂）。
关键技巧：敲打后鸡肉更易切片且口感嫩滑，避免直接切导致肉片破碎。
2. 切大薄片
将敲松的鸡肉逆着纹理（即与鸡肉纤维垂直方向）用片刀切成约2毫米厚的大薄片（尽量切得大而完整，展现“棒棒鸡”的舒展感）。
若刀工不熟练，可先将鸡腿肉、鸡胸肉分离后分别切片（鸡腿肉更嫩，适合厚切；鸡胸肉稍薄）。
3. 装盘垫底
将切好的鸡肉片整齐铺在垫有木耳、干笋和葱段（约80克，切成长约3厘米的段）的黑砂器中（或深口大碗），形成层次分明的视觉效果（葱段提香，木耳/干笋解腻）。
调制麻辣味汁与拌制
1. 调配味汁
取小碗，依次加入姜米15克（生姜剁细）、盐3-4克（根据口味调整）、味精2克、鸡精1克、白糖5克（提鲜中和辣味）、花椒面5克（现磨花椒更麻）、花椒油10毫升（增麻香）、红油50-60毫升（根据嗜辣程度调整，一般覆盖鸡肉表面即可）。 搅拌均匀至调料完全融合（可先尝味，根据需求微调盐或糖的比例）。
2. 浇汁拌匀
将调好的麻辣味汁均匀淋在鸡肉片上，用筷子轻轻翻拌（或戴一次性手套抓拌），使每片鸡肉裹满红油与调料（注意动作轻柔，避免将鸡肉片捣碎）。
最后撒上少许熟芝麻（约5克）增香，点缀少许葱花或香菜（可选），即可食用。
注意事项与技巧
1. 煮鸡火候：中小火浸煮是关键，大火易导致鸡肉外烂内生，中小火能保证内外均匀断生且肉质紧实。
2. 红油炼制：油温控制直接影响红油颜色与香气（150℃下辣椒面易焦糊，120℃左右最宜激发香味），隔夜放置能让辣味更柔和。
3. 鸡肉切片：逆纹理切且敲松纤维后，肉片更薄更嫩，口感接近传统棒棒鸡的“脆嫩”特点。
4. 调味平衡：麻辣为主，白糖提鲜、花椒面增麻，红油提供香气基底，配菜（木耳/干笋）平衡油腻感。
凉拌土鸡
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主料 土鸡公400克
辅料 藕片100克
小料 姜50克 葱50克
凉拌鸡汁酱 头抽鲜上鲜酿造酱油50克 和味烧汁30克 辣鲜露10克. 鸡精10克
浓缩卤水汁5克 保宁10克
糊辣油 菜籽油200克 干辣椒100克 红油50克 芝麻20克 干青花椒10克 干红花椒10克
一、前期准备
1. 食材预处理
土鸡公：400克（选用一年生散养公鸡，肉质紧实有嚼劲），清洗干净后去除内脏、杂毛，剁成适口块状（或整鸡保持完整，后续改刀）。
藕片：100克，选脆藕（九孔藕），去皮后切成2-3毫米薄片，用清水浸泡防止氧化变黑。
小料：老姜50克（拍破或切厚片）、小葱50克（挽结或切段）、盐适量、鸡精少许（焯水用）。
2. 调味料分装
凉拌鸡汁酱：提前混合以下调料（总重约115克）：
头抽鲜上鲜酿造酱油50克 + 和味烧汁30克 + 辣鲜露10克 + 鸡精10克 + 浓缩卤水汁5克 + 保宁醋10克。
二、烹饪步骤
1. 土鸡公卤煮（关键：低温慢煮+冰水激冷）
1. 煮鸡汤底：锅中加入足量清水（能完全浸没土鸡），放入拍破的老姜、挽结的小葱、适量盐（约3克）和鸡精（1克），大火烧开。
2. 下鸡与火候控制：水沸腾后，手提鸡块（或整鸡）迅速浸入沸水中烫10秒（去浮沫并定型），然后全部放入锅中，立即转最小火（保持水面似开非开，微微冒泡状态），慢煮1小时（此为土鸡公标准时间，若鸡肉较嫩可缩短至50分钟）。
3. 冰水激冷：煮好的鸡立即捞出，放入提前备好的冰水（冰块+冷水混合）中浸泡30分钟，使鸡皮收缩紧致，肉质更弹嫩，同时形成“外弹里嫩”的口感对比。
2. 糊辣油制作
1. 准备香料：干辣椒100克（推荐四川二荆条与贵州子弹头1:1混合，前者出香后者增辣）、干青花椒10克、干红花椒10克、熟白芝麻20克。
2. 炝香操作：
锅中倒入菜籽油200克，中火烧至油温五成热，关火。
将干辣椒、青红花椒、芝麻放入耐热盆中（或直接倒入锅中），然后将五成热的菜籽油缓缓淋在香料上，边淋边用勺子搅拌，使香料均匀受热，激发出糊辣香气（注意避免油温过高导致辣椒焦糊）。
最后趁热倒入红油50克，搅拌均匀静置放凉备用（糊辣油会随冷却变得更浓郁）。
3. 藕片处理（配菜打底）
锅中烧开水，加少许盐（1克），水沸后放入藕片汆水10-15秒（至断生但保持脆爽），立即捞出过凉水冲洗，沥干水分后铺在大碗/盘底作垫底。
4. 鸡块改刀与摆盘
冰水浸泡后的土鸡捞出，用厨房纸吸干表面水分；若之前整鸡煮制，此时改刀为适口块状（保留鸡皮完整性更佳）；若直接煮的鸡块则无需处理。
将鸡块整齐码放在藕片打底的盘中，均匀淋上提前调好的凉拌鸡汁酱
若喜欢更丰富口感，可撒少许熟花生碎或香菜段点缀（非必需）。
关键要点
1. 煮鸡火候：小火慢煮保证肉质细嫩不柴，冰水激冷提升口感层次。
2. 糊辣油：五成热菜籽油炝香干辣椒/花椒，油温过高易发苦，过低则香味不足。
3. 调味平衡：鸡汁酱的酱油咸鲜为基础，辣鲜露提辣、保宁醋解腻，浓缩卤水汁增香，整体风味复合协调。
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